周黑鸭的问题

网上有关“周黑鸭的问题 ”话题很是火热，小编也是针对周黑鸭的问题寻找了一些与之相关的一些信息进行分析 ，如果能碰巧解决你现在面临的问题
，希望能够帮助到您。

1

腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克 ，山奈15克
，桂皮15克，小茴香15克 ，草果15克，砂仁10克
，白蔻2克，草蔻10克 ，木香10克
，甘草10克，香叶20克 ，将以上中药混合打成粉 。 ）80克
，开水3千克，盐220克 、味精90克
、安赛蜜3克、鸭肉香精50克 ，葱 、姜
、大蒜各100克、料酒100克
。

2

卤汤底汤料：清水3千克
，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克 、干辣椒120克、花椒100克
、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克 、陈皮10克
、八角12克、肉桂10克 、山奈8克
、丁香4克、青木香10克 、良姜8克
、草蔻10克、肉蔻12克 、白芷8克
、白蔻6克、枳壳8克 、甘菘10克、香菜籽20克
、小茴香16克、甘草13克 、砂仁80克
、香叶12克、草果6克 、香果6克
、千里香6克、黄桅子4克 、灵草6克
、麻黄10克、桂枝8克 、淮山6克
、胡椒20克。将上述药料按比例混合后 ，可以根据每次卤制时用的分量分成小份
，用纱布打成包备用 。）80克
。

3

卤汤调味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克 、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克
、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克 、四川甜面酱140克
、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克 、鸡粉10克
、味精60克、啤酒100克 、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

4

黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡 。

制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净 ，剁去鸭掌，拉出舌头
，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净 ，用净水反复漂洗
，中间换水三次。（2）腌制：以10只鸭为例（每只重约2.6斤）
。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤 ，不停搅拌
，使药粉的香气充分散出，放盐550克
、味精90克、安赛蜜3克 、鸭肉香精50克 ，葱
、姜、大蒜各100克 、料酒100克
，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温 ，调入老抽100克
，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时 ，冬季30小时。（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分
，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟） 。（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中 ，打开鸭炉顶部的通风口
，保持约180度的中火，烘烤约60分钟 ，取出备用
。（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤
，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离
、肉酥烂 ，捞出骨头后
，加入食用油5斤、干辣椒600克 、花椒500克
、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤 。2、给底汤调味：将底汤烧开 ，加入干辣椒1干克 、干花椒800克
、自制酱料、鸡粉50克 、味精300克
、啤酒500克、姜葱适量
，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时
。（6）卤制：水面冒泡立即关火 ，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量
，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来 ，这时汤的温度就达到了90度以上 、100度以下
，就要立即关火。（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时 ，冬天泡8小时
，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开 ，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成 。制作要点：_1
、选料首选散养麻鸭黑鸭
，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中 ，肉质厚实
，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料
。所在地如无这种麻鸭 ，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好
，口感柴香、有嚼劲 。2 、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的 ，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高
，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干
。3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层 ，否则香味溢出
，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处 ，水温在90度左右
、上层油温约在80-90度之间
，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间 ，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来
，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中 。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒 ，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精
，但也可以少放作为补充。4 、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3% ，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚
。5
、鸭子长时间浸泡后
，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用 ，不但口感发腻、发软
，而且表皮发皱，卖相不好 ，所以要再开锅卤一下
，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出 ，鸭肉发柴 、起香
，表皮光润
、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子 ，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中
，鸭肉就烧软烧烂了 。附1

卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了 ，所以要往卤汤内补充调料
。其方法是：捞完第一批鸭子后
，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好 ，待下次卤制时
，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克 、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克
、味精50克、混糖350克 、甜面酱200克 ，文火烧2小时
，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子 。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次 ，香料包可反复用6-7次
。如果酒店中用量不大
、不需要每天卤制
，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足 ，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳 。附2各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制
，所有鸭附件在腌制时只需加入盐 、老抽拌匀，腌制12小时即可 ，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制
，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制
。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同 ，鸭附件不能在原锅内浸泡
，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中 ，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味
，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同 ，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度
，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸 ，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟 。鸭头：烘烤6分钟
，中火卤制25分钟
。鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。鸭胗：烘烤6分钟 ，中火卤制40分钟 。鸭爪：烘烤5分钟
，中火卤制30分钟。鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟
。鸭架：烘烤6分钟 ，中火卤制30分钟。

每次出去逛街
，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃 ，但买的真的太贵了
，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过 。就想为啥不在家做呢 ，爷爷做了一辈子的乡村厨师
。

问了一下他
，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下 ，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲
，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉 ，比买的一点都不逊色 。

所需购买清单：

35cm直径不锈钢桶一个
，粗漏勺一个
、细漏勺一个，猛火灶一个 ，精确到0.1g厨房用电子秤一个
，炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把（铁锅也可卤菜使用）

长把勺子一个 ，不锈钢盆3个
。

卤鸭货（鸭脖鸭翅鸭头鸭掌鸭锁骨）的做法：

鸭货凉水浸泡解冻
，洗净后凉水下锅，放两三勺勺料酒几片姜大火煮开 ，一般像鸭翅鸡爪比较容易熟
，煮开后再煮几分钟就可以关火了，鸭脖不容易熟需要多煮一会 ，关火后将鸭货捞出凉水冲洗。

家里有冰袋的用冰袋浸泡鸭货，肉会更紧实
，没有冰袋就凉水浸泡一下，这次我卤的是二斤鸭锁骨和几个鸡爪 ，要是卤鸭脖记得切成小块家里有厨房秤的按克数把干料称好 。

姜片
，料酒，生抽 ，老抽
，称好，辣椒我建议放小米辣椒 ，因为每次买的干辣椒感觉有的辣有的不辣
，小米椒的辣度比较稳定，放这么多辣椒煮出来大概微辣 ，第一次做掌握不好的话建议先少放
。

后边煮的过程中觉得不够辣可以随时添加
，吃不了辣的可以干脆不放鸭货和称好的所有调料放进锅里，倒入500g水和100g白酒 ，我水多于500g了，因为这个鸭锁骨张牙舞爪的不像鸭脖是小块。

倒500g水没不过鸭货总感觉不能雨露均沾所以我又多加了一碗水
，其实配方调料只是一个参考，熟悉做饭的原理和各种调料的作用可以根据自己喜好自行加减大火煮开 ，小火焖煮二十分钟
，开盖加点自己喜欢的素菜 。

盖上盖再焖几分钟，然后你就进入到人不离锅的阶段了 ，开盖调成中火煮
，隔一会就翻一下，让他们雨露均沾 ，因为我放早了土豆
，土豆煮久了就碎了，着急把土豆挑了出来 ，可还是都碎了
，各位可一定要根据素菜的耐煮程度先后放菜，水干了就可以关火了
。

鸭锁骨的处理：

鸭锁骨放入冷水中浸泡2小时 ，中间换水3次，泡出里面的血水
，装入筐子漏掉水分，然后用清水加入适量料酒清洗两遍鸭锁骨 ，捞起
，放入开水中，煮3分钟 ，过水完成
，捞起清洗干净，备用。

鸭锁骨比较大 ，可以对切成两半 。大家购买冻品的时候
，可以闻一下鸭锁骨，有的比较差的 ，异味比较大
，这种别买，大家切记 ，很多新手卤出来的鸭锁骨没有入味。

这种可以提前腌制一下，后期比较熟悉以后
，可以不用这样操作，直接卤好浸泡入味即可
。

操作要领：

鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜 ，不宜选带皮的鸭脖子
，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制 ，否则腥味较重。

干辣椒以选干小米椒为好
，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重 。辣椒剪成节后 ，还应保留辣椒籽
，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用
。为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果。

其实并不难，这是因为鸭脖子汆水后 ，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔
，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味 。鸭脖子成熟较快 ，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡
。

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